Andalousie 8 - SHERRY DE JERÉZ ET SON TONNEAU DE DRY SACK

Il a bien fallu m’y résoudre, malgré la passion de la Semaine Sainte, je dus dès le matin quitter la belle baie de Cadix en direction de Séville, car j’y avais réservé la semaine en prévision des cérémonies les plus réputées du pays.

Le petit traversier me ramène donc à mon hôtel de Puerto Santa Maria, de l’autre côté de la baie: d’un côté un pont suspendu moderne et spectaculaire, de l’autre les plages et la pinède où se pressent de petits pavillons estivaliers, une colonie de vacances, un phare ancien, un chantier naval, et nous sommes déjà arrivés.

Je croyais avoir la mort dans l’âme, mais ce sont plutôt mes genoux qui flageolent, nuit d’amour oblige, à peine soignée par un café noir brûlant sur le quai, au soleil levant. Une fois de retour sur la terre ferme à ma chambre douillette du Los Jandalos, je ressens surtout le besoin d’une douche, puis je m’étale sur les draps frais durant deux heures comme un chat qui ronronne, jusqu’à ce que la femme de chambre me réveille joyeusement. “Vous faites bien vos valises aujourd’hui, monsieur?!” Je marmonne quelque chose à ma mère en ouvrant les paupières, puis je me rends compte que je ne suis pas en retard pour l’école, et me reprends: “Claro que si, senorita, gracias, me arranco prontito.”

La coquine!, il n’est que dix heures, et je n’ai pas tant de route à faire après tout: en une demi-heure je serai à Jerez pour le lunch et la visite, et ensuite droit sur Séville en une heure.

Une fois ma valise chargée dans le coffre, je fais une marche dans le village, plus animé ce lundi que je l’avais trouvé le samedi. J’ai une furieuse envie de churros trempés dans leur chocolat chaud complètement délirant. Comme chaque fois, ça me nappe la langue et l’intérieur de la bouche jusqu’à atteindre un point d’écoeurement délicieux. Heureusement ils servent l’eau fraîche et je vide le pichet avant de sortir. La lumière encore douce illumine la façade du Castillo San Marcos, un vieux machin rosé discret, aux frontons peints comme je n’ai jamais vu ailleurs. La cigogne claque du bec dans son nid au sommet de la tourelle du coin. Ça me rend tout heureux tandis que je fais toutes les photos possibles pour avoir un prétexte à traîner par là.

Je prends la route du vignoble, pas l’autoroute. Si tôt en saison, les ceps de palomino décharnés laissaient voir le terroir crayeux et argileux. Entre les collines très douces, la route serpente facilement en montant imperceptiblement vers l’intérieur des terres. Des haciendas reculées et élégantes dominent du regard de grands vignobles à perte de vue, plantés au cordeau, et rompus aux détours des ruisseaux et des rares aspérités de terrain. Les terres à vin sont parfois bien désertiques, et on n’élève ni toros ni cochons ibériques par ici, que des corbeaux.

Jerez se voit de loin, car elle chapeaute tout l’horizon du haut de ses butons rocheux. Et si on n’en était pas certain, la bouteille géante de Tio Pepe qui marque l’entrée de la ville nous rassure: on est au pays du célèbre vin doux!. Citadelle, cathédrale, les enchevêtrements des rues me donnent un mal de chien et quand je parviens à me garer en sécurité, je me trouve dans le quartier nord devant une belle grande bodega à l’ancienne, et qui offre des visites des chais ancestraux. En fait, en cette saison, la seule visite du jour est dans quatre-vingt-dix minutes, ce qui me laisse juste le temps de passer à la banque, de manger un morceau, et de remettre assez de sous au parcomètre.

Les murs de crépi blanc du grand entrepôt sont entourés d’une grille de fer noir comme une prison. Il y a des millions en valeur de vin dans ces voûtes, ça ne fait aucun doute. Mais une grande sculpture et une allée fleurie plus accueillante me conduisent devant le portail double. Une immense porte cochère pour les camions, et une porte publique qui ne fait “que” six mètres de hauteur. Je sonne tel qu’on l’indique, et le bourdon résonne loin à l’intérieur. J’entends venir de loin des claquements de talons de bottes et leur écho dans l’immense voûte. La serrure claque en s’ouvrant, mais la porte ne grince pas le moins du monde, alors qu’une voix féminine me lance dans le noir: “Bienvenue, entrez.”

La dame qui m’apparaît alors que je pénètre, cheveux blonds-roux de ses ancêtres irlandais, dirait-on, est vêtue à l’anglaise, comme pour la chasse à courre de la reine! Bottes de cuir à faux-éperons et breeches clairs, chemisier blanc et veston de tweed alternant le vert et l’orange… Un uniforme aussi strict n’altère pas un brin sa beauté, son élégance, et ma foi, sa séduction naturelle. Elle a les yeux vert jaspe et le sourire écarlate, la diablesse! “Vous venez pour la visite?” “-Oui si c’est possible.” “-On va bientôt commencer, un autre couple est déjà là.” “-Je suis seul pour ma part,” “-Excellent, nous serons quatre, alors.”

Cette chérie se présente comme Sherry. Une blague de son rigolo de père, effectivement descendant direct de la famille O’Neal, aux origines du déploiement britannique dans ce terroir. Elle prend mon argent et les renseignements qu’elle désire sur ma provenance, me complimentant au passage sur mon espagnol, et me disant quelques mots en un français frissonnant. “J’adore voyager à Paris pour le Salon des Vins, mais je ne suis jamais venue à Montréal.” Qu’à cela ne tienne, me suis-je retenu d’ajouter.

Mes yeux s’habituent à l’obscurité, et je distingue des rangs de tonneaux empilés sous les arcades autour de nous. Mais déjà la maîtresse des lieux m’entraîne dans son envoûtant sillage vers le patio central, envoûtant car son veston coupé court s’évase sur un si joli petit derrière, bien ajusté, bien rond... Un jeune couple est là à nous attendre en se photographiant auprès de la fontaine d’eau fraîche. Ils sont beaux comme des mannequins tous les deux, et même pas mariés: ils sont étudiants en droit à Madrid, et il lui fait visiter son pays natal, alors qu’elle-même est basque. Elles sont belles, les basques! Nous faisons les présentations, et pointant mon appareil-photo plus imposant que son téléphone, me demande si je ne peux pas leur faire une photo digne de ce souvenir entre eux. Je soupçonne qu’il espère davantage de cette jeune femme, et que ceci pourrait être le premier moment d’une nombreuse famille! Je vais m’efforcer d’immortaliser ça dignement, leur promets-je.

Sherry nous propose poliment de commencer la visite, et comme nous sommes si peu nombreux, elle propose que nous posions toutes les questions voulues. S’assure que je sois à l’aise de poursuivre en espagnol. Je suis là pour ça, pas de souci, Chérie (quel idiot je fais, mais elle le prend au premier degré). Elle commence par un historique de la maison, la plus ancienne de la région sinon la plus grande désormais, et nous apprend un million de choses que nous aurons oubliées demain. Aucune importance, je bois ses paroles avant de boire les vins qu’elle promet de nous faire connaître en fin de visite. Bien sûr, je mitraille tout ce que je vois, sans négliger les deux jeunes tourtereaux, et en même temps je tire le portrait de notre merveilleuse hôtesse, si racée, si à l’aise dans sa féminité comme le sont généralement les andalouses, d’ailleurs elle semble sourire chaque fois que ma lentille cherche son visage.

Entre les instruments aratoires et les vieux meubles, c’est d’une véritable musée qu’il s’agit, tableaux et sculptures inclus. Nous apprenons à décoder les inscriptions blanches sur les tonneaux noirs. Il flotte des arômes de vin qui, dans cette ambiance sombre des pierres froides, me rappelle soudain les vins de messe qu’on sifflait en cachette après avoir servi la messe au petit matin dans le pensionnat de mon adolescence. On apprend que les Phéniciens, les Grecs et les Romains avaient déjà planté de la vigne par ici des millénaires auparavant, et que la ville de Keretanoi était devenue Ceret, et son vin ceretanum était devenu plus récemment en termes de siècles, le sherry des anglais.

Après une petite heure, parce qu’on a beaucoup traîné et parlé de choses et d’autres en comparant nos cultures respectives, la visite aboutit à l’incontournable salle de dégustation. Nous n’en pouvons plus d’attendre, bien sûr, pour vérifier la conformité de tout ce qu’on nous a raconté. Un étal est monté dans un recoin de cette salle énorme: on imagine ici des banquets de mariage de centaines de personnes, sous les arcades flanquées de lampes torchères. On découvre aussi des armures complètes, menaçantes, comme les espagnols les adorent. Sur une table haute comme un autel d’église, il y a des photos des ancêtres , et dans un tabernacle de bois rare, un flacon ancien en cristal, renfermant un xérès de 1869, foncé, partiellement évaporé, précieux comme le sang du Christ, mais sans doute plus très savoureux, on ne le saura certainement jamais!

Le sherry que ma mère buvait autrefois, de la marque Dry Sack, était doré, fort, et un peu sucré quand même. Chérie nous présente d’abord le grade Fino, le vin naturel frais du cépage Palomino local: surprise totale pour moi, un blanc vert, aigrelet, astringent, que je n’aurais même pas mis dans ma choucroute tant il me fait frissonner et serrer les dents comme une craie qui crisse au tableau noir. Elle rit de ma réaction, sachant bien que jamais ce vin ne parvient sur les tables nord-américaines pour ces raisons mêmes.

On comprend ensuite que c’est la vinification qui transformera ce vin, sous une couche de moisissure de fermentation appelée la fleur. Un petit tonneau à face transparente nous laisse voir le vin recouvert de cette mousse biologique, un peu comme pour les fromages, si on veut. La fleur ayant fait son travail, le vin est alors mis à vieillir en fûts, l’oxydation le colore de plus en plus et on l’appellera Amontillado. Il a alors acquis un goût de noisette intéressant.

Des raisins plus colorés au départ donnent naissance aux Olorosos plus ronds en saveur, et plus étrange encore, si les raisins colorés ont été séchés au soleil après la cueillette, on les destine au Pedro Ximénez, un nectar couleur de jus de pruneau, et aussi riche en bouche. Tout seul c’est trop, mais ils en font des mélanges avec le fino, et c’est ce que je crois préférer. C’est du dessert.

À ce point, j’ai la tête qui tourne un peu, et je désire acheter mais n’ai pas encore fixé mon choix. Nos jeunes amis doivent se rendre tout de suite à un autre rendez-vous, alors Chérie m’invite à poursuivre mes comparaisons gustatives sans me soûler, et après que nous ayons échangé nos courriels pour les photos, elle les reconduit au portail, qu’elle referme à double tour. De l’intérieur de cette place forte, le son du verrou me paraît plus métallique, et le claquement de ses talons qui se rapprochent sur les pavés me procure un léger sentiment de suspense délicieux.

Sherry me rejoint, mais du même côté de l’étal que moi cette fois. J’ai un peu la tête légère, et je lui avoue que je ne sais plus comment choisir quelle bouteille me convient. “J’ai ce qu’il vous faut, mais ne n’est que pour les clients privilégiés, nous n’en servons jamais en dégustation publique. C’est moi-même qui ai développé ce mélange exclusif, la preuve:...” La bouteille qu’elle a tiré de la réserve porte une étiquette qu’on dirait faite à la main, et je suis bouche bée devant le croquis de son profil, comme tracé d’un seul coup de pinceau par un Picasso en herbe, et dessous, la marque du produit: la Cuvée Chérie! Son propre vin, et elle m’en offre.

“C’est moi la patronne ici, après tout, et je déclare ma journée de travail terminée. Je veux trinquer avec vous, et sait-on jamais, vous faire tourner la tête.” Je ne sais plus trop quoi dire que merci, merci. Un petit pop de bouchon, et le liquide ambré s’écoule dans les verres avec la légère viscosité des vins sucrés de ce type. Un petit regard en transparence pour apprécier la couleur. Un petit tour par les narines pour en évaluer l’arôme doucereux.Un petit tintement de verres pour trinquer, et les yeux dans les yeux, nous laissons l’or couler sur notre langue, rouler dans la bouche et dévaler dans la gorge. Le miracle s’accomplit, rien n’est meilleur au monde, et meilleur encore si on le partage avec qui vient s’en assurer de ses lèvres sur nos lèvres. Une heure que nous voulions nous embrasser sans oser le dire, et ça y est enfin, comme un coucher de soleil, comme un miracle inévitable.

Nous savourons, mais à la gorgée suivante, sa main tremble et des gouttelettes s’échappent de ses lèvres sur son menton et cascadent dans son corsage, entre ses seins pivelés de rouquine, et rosis par l’émotion. La surprise la saisit, une main dans la mienne et l’autre occupée par son verre coupable. Je l’empêche de s’essuyer comme elle en aurait le réflexe, mais lui lèche plutôt les lèvres et le menton. Elle relève seulement la tête pour glousser et avaler la gorgée qu’elle retenait, ce qui me laisse l’occasion de me pencher sur ses globes soyeux pour continuer d’essuyer le dégât, pas énorme, mais répandu profondément, et elle me permet une inspection attentive.

Nous sommes cuits, nous le savons, cette dégustation doit se poursuivre jusqu’à sa conclusion. Sherry me reparle du Dry Sack que ma mère aimait bien, une appellation étrange pour un vin demi-sec, pour lequel les Anglais avaient fait le sac du pays, comme on dit pillage. Et quand on retire quelque chose de quelque part, on dit sacar en espagnol. Enfin je comprends un autre sens au sac de jute qui garnissait cette bouteille traditionnelle. Emportant la bouteille et les verres, elle m'amène ensuite vers une salle basse pour me faire découvrir une toute autre signification de l’expression dry sack. Les mots sont peints au pochoir sur une énorme barrique noire ancienne, couchée sur un ber de bois massif. Quiconque a fréquenté les British sait que in-the-sack signifie au pieu, entre les draps. Comme dans une légende de Diogène, elle tire sur un gros anneau de fer et le couvercle de la barrique bascule sur des gonds bien huilés, révélant une chambrette toute garnie, la veilleuse, les couvertures, et un bon petit matelas de duvet. Gracieuseté de son grand-père bricoleur, elle m’invite dans son dry-sack: sa couchette bien au sec! La sieste avec Sherry…? Enivrante, je vous le jure!